Wo jedes Bier eine Geschichte erzählt

Michaela Tanner - Bei einer öffentlichen Bierdegustation im Besucherzentrum tauchen Interessierte in die facettenreiche Welt der Brauerei Locher ein. Unter Alines Leitung entfaltet sich die Vielfalt der Rohstoffe, deren Aromen und Geschichten jedes Glas Appenzeler Bier zu einem Erlebnis machen.

Es ist Donnerstagmorgengegenmittag, ich sitze in einer öffentlichen Bierdegustation im Braustöbli. Draussen auf dem Brauereiplatz kreuzen sich Touristengruppen und Mütter mit Kindern, die in Richtung Dorf laufen. Der Himmel ist nebelverhangen, der Herbst grüsst bunt. Heute mir nehmen vier Personen an der Degustation teil: Drei Männer, eine Frau. Alle ungefähr um die Dreissig. Sie seien «neugierig» auf die Produkte der Brauerei, möchten weitere Biere kennenlernen und etwas «über die Geschichte und den Familienbetrieb im Allgemeinen» erfahren, wie sie mir verraten.

Aline begrüsst die Anwesenden heiter und erklärt, welche Biere als Willkommensdrink vor ihnen auf dem Tisch stehen: Quöllfrisch Lager, Bschorle, Ginger Bier, Quöllfrisch alkoholfrei – «unser neuestes Bier». Die Gäste greifen als erstes zum neuesten Quöllfrisch-Spross. Respektvolles Nicken, schräge Kopfhaltung, kennerisches Schlürfen: «Oh ja! Ein gutes alkoholfreies Bier!» – «Im Sommer geht das sehr gut.»

So viel mehr als Bier

Während die Degustierenden sich ein weiteres Gläschen einschenken, beginnt Aline mit der Degustation, stellt sich kurz vor und steigt mit der Frage ein, welche Produkte der Brauerei Locher bekannt seien. BrandLöscher, «das Helle», Zitronen Panaché mit Alkohol und Quöllfrisch naturtrüb werden genannt. Aline führt aus, dass die Brauerei Locher rund 45 Biersorten herstelle und dass die Zukunft alkoholfrei sei. «Junge Leute leben gesund, ernähren sich vegetarisch oder vegan und trinken vermehrt alkoholfreie Biere.» In wenigen Sätzen fasst sie die Geschichte der Brauerei zusammen, bis sie in der Gegenwart ankommt, bei den vier «Säulen» der Brauerei: Bier, Whisky, CreaCeto und brewbee, die Marke, mit der die Appenzeller bis 2025 90 % der Nebenprodukte wiederverwerten möchten und die mittlerweile auch im Grossverteiler erhältlich ist. Den Grossverteiler brauchen sie auch, um dieses Ziel zu erreichen. Nebenbemerkung: Das Konzept und die Herstellung des Treberextruders ist nicht patentiert, weil es kopiert werden SOLL und möglichst viele Brauerei ihre Nebenprodukte weiterverwerten sollen. Dies ist ein weiterer Dominostein im vielfältigen Engagement der Brauerei unter Karl Locher, um ressourcenschonend zu produzieren und die Kreislaufwirtschaft voranzutreiben.

Die Degustation geht weiter. Aline stellt CreaCeto Balsamessig auf den Tisch und schenkt als erstes die Rauchmalz-Variante in ein klitzekleines Glas – «Riecht wie Barbecue! Als ob jemand grad den Ofen angemacht hat!» – gefolgt von Maracuja – «Da kannst du Gummibärchen draus machen».

Wasser, Hopfen, Malz… und viel Charme

Als nächstes geht es zum beziehungsweise ums Bier-Sortiment. Aline folgt bei ihrer Degustationsauswahl den Rohstoffen, die für die Bierherstellung benötigt werden. Sie führt mit Witz und Wissen durch den Morgen, kann dabei aus ihrer reichen Erfahrung schöpfen und schmückt die Informationen mit blumigen Anekdoten aus.

Um hervorzuheben, dass die Brauerei Locher die Schweizer Weizenproduktion unterstützt, stellt sie Gran Alpin vor. Das Bier in der Bügelflasche enthält nur Schweizer Rohstoffe. Ein Teilnehmer fragt: «Darf ich es ploppen lassen?» Yes, you can! Während draussen der Nebel dichter wird, kosten die Gäste das perlige, frische Gran Alpin.

Hopfen sei wie Salz und Pfeffer in einem Gericht: Die Würze im Bier, erzählt Aline weiter. Auch ich lerne neues, nämlich dass für eine kleine Flasche Quöllfrisch hell eine Hopfendolde benötig wird, während in einer Flasche IPA deren fünf stecken. Um zu zeigen, wie Appenzeller Biere schmecken, die sehr hopfenbetont gebraut wurden, serviert Aline Hazy Climber aus der Locher-Craft-Reihe. Die Reaktionen der Teilnehmenden: «Ist ganz schön kräftig, herb.» «Muss man mögen, dieses Bittere.»

Wir erfahren wertvolle Wissensbissen. Zum Beispiel, dass die Trinktemperatur höher ist, je dunkler das Bier, damit sich die Aromatik entfalten kann. Aus demselben Grund wird das Glas runder und offener, je mehr Aromatik im Bier ist.

Das obergärige Weizenbier der Brauerei Locher, bekannt als Appenzeller Weizenbier, illustriert eindrucksvoll den Einfluss der Hefe auf den Biergeschmack. Bei der Herstellung wird ein spezieller Hefestamm verwendet, der während der Gärung charakteristische Aromen von Banane und Nelke erzeugt. Zudem verleiht die obergärige Hefe dem Bier eine natürliche Trübung und einen erhöhten Kohlensäuregehalt, was zu einem spritzigen und frischen Mundgefühl führt.

Grüne Geschmacksexplosion im Glas

Den Abschluss der Degustation bilden bei Aline die Etiketten. Insbesondere eine bestimmte: Nämlich die der Hanfblüte. Diese musste 1997 auf Weisung des Bundes angepasst werden, weil ein Bauer auf der Etikette ein «Lindauerli» geraucht hatte. Rauchen und Alkohol vertrage sich nicht, hiess es aus Bern. Das Lindauerli musste weg. Dieser kleine «Skandal» verhalf der damals noch kleinen Familienbrauerei Locher zu einer schweizweiten Bekanntheit.

Selbstverständlich darf die Gruppe auch den Inhalt probieren, denn «die Rezeptur mussten wir nicht anpassen». «Schmeckt voll grün!» ist wohl eine der frischesten Ausrufe, die ich bei einer Bierdegustation gehört habe. Gut gelaunt verlassen wir das Braustöbli, um die Degustation mit dem Rundgang durch das Sudhaus abzuschliessen. Hier wird das Gesagte sichtbar, der Brauprozess sichtbar. Die verschiedenen Pfannen habe Gucklöcher, durch die wir dem Bier beim Gären zusehen können. Nach einer 180-Grad-Drehung sehen wir durch die grosse Glaswand den Maschinen beim Abfüllen und Etikettieren zu. Zurück im Shop gibt es einen «Schlummi» aus dem Zapfhahn und die Möglichkeit, die degustierten Produkte zu kaufen. Eine runde Sache, so eine öffentliche Degustation. Auch die vier Teilnehmenden stehen plaudernd an der Theke, vergleichen ihre Einkäufe und sehen rundum zufrieden aus.

Biergeschichte erleben: öffentliche Bierdegustationen

Die öffentliche Bierdegustation findet jeden Donnerstag, Feiertage ausgenommen, um 10.15 Uhr statt und dauert ungefähr eine Stunde. Treffpunkt ist an der Theke im Besucherzentrum. Dort zahlen die Interessierten den Eintritt von 12 Franken, dann geht es ins Braustöbli. Die Auswahl der Biere sowie der Schwerpunkt des Erzählten ist abhängig von der Person aus dem Brauquöll-Team, die durch den Morgen führt. Es gibt Grundregeln zum Ablauf und dem Inhalt. Bei der Ausführung und der Auswahl der Biersorten sind die Mitarbeitenden frei. «Daher besuchen wir auch gerne die Degustationen von unseren Kolleginnen und Kollegen, denn wir erfahren immer wieder neues und erleben eine andere Sichtweise auf unsere Produkte», erzählt mir Aline nach der Degustation. Die Teilnehmenden seien meistens Touristinnen und Touristen, die mehrere Tage in der Region sind und am Donnerstag mal nicht wandern möchten. Zwischendurch kämen Studierende vorbei, die eine Abschlussarbeit über die Brauerei Locher schreiben und in der öffentlichen Degustation zusätzliche Informationen mit dem sinnlichen Eindruck verbinden. Die Anzahl variiere zwischen vier und 12 Personen.